Pourquoi nos frites passent dans la graisse de bœuf Baeten (et pas autre chose)

Si tu commandes des frites chez nous, à Jurbise ou à Boussu, elles sont préparées dans la graisse de bœuf Baeten. Pas de l'huile végétale. Pas un mélange de friture moderne. Du blanc de bœuf, fondu, filtré, et utilisé exactement comme les friteries belges le faisaient avant qu'on ne décide qu'il fallait "simplifier" et passer à l'huile.

Baeten : une marque belge depuis 1815

Baeten n'est pas une marque marketing. C'est une famille belge qui transforme la graisse de bœuf depuis deux siècles. Quand un atelier industriel a mis au point la cuisson moderne de la frite à Liège et à Namur au 19ème siècle, c'était dans cette graisse-là. La frite belge telle qu'on la connaît est née avec cette graisse.

Beaucoup de friteries sont passées à l'huile végétale ou à un mélange "amélioré" pour réduire les coûts et simplifier la maintenance des friteuses. Le résultat tient debout sur le papier mais perd ce qu'on appelle, faute d'un meilleur mot, le goût belge.

Ce que ça change concrètement

Trois choses, vraiment :

1. Le goût. La graisse de bœuf a un profil de saveur très différent d'une huile. Plus rond, légèrement plus profond, jamais agressif. Une frite cuite à la Baeten et une frite cuite à l'huile végétale, posées côte à côte, ce ne sont pas les mêmes frites.

2. La texture. La température de fusion et de cuisson de la graisse de bœuf permet une formation de croûte plus régulière, et un intérieur qui reste fondant plus longtemps. Une frite à l'huile a tendance à durcir en refroidissant. Une frite Baeten tient mieux dans le temps.

3. L'authenticité. Si tu manges une frite chez nous, tu manges la même frite que celle que mangeaient tes grands-parents. C'est une question de continuité, pas de nostalgie. On a vérifié plusieurs alternatives, on revient toujours à la même conclusion.

Notre process de cuisson

• Sélection : on travaille exclusivement la pomme de terre Bintje. Pas de Russet, pas de Charlotte, pas de mélange. La Bintje a le bon ratio amidon/eau pour la double cuisson.
• Premier bain : blanchiment à 130°C dans la Baeten. Pas pour dorer — pour cuire l'intérieur et démarrer la formation de croûte.
• Repos : on les laisse refroidir et reposer. Ce repos est important, c'est lui qui crée la séparation propre entre croûte et cœur.
• Second bain : cuisson finale à 180°C, toujours dans la Baeten. C'est ce passage qui donne la couleur dorée et le croustillant.

Tout ça pour une portion de frites. C'est lent. C'est plus cher que de balancer des frites surgelées dans de l'huile chaude pendant 4 minutes. Et c'est exactement la raison pour laquelle on le fait comme ça.

Le mythe du "santé contre tradition"

On nous demande parfois si l'huile végétale est plus "saine" que la graisse de bœuf. La réponse honnête, c'est : les deux sont à consommer avec modération parce qu'on parle de friture, pas de salade.

Côté nutrition, la graisse de bœuf est riche en acides gras saturés. L'huile végétale aussi (palmiste, palme), ou bien elle contient beaucoup d'acides gras polyinsaturés qui s'oxydent en chauffant. La vraie différence, c'est la stabilité thermique : la graisse de bœuf supporte les hautes températures de friture sans former de composés dégradés autant que certaines huiles raffinées.

Si tu manges des frites une fois par semaine, le choix de la matière grasse n'a pas un impact dramatique sur ta santé. Mais il a un impact net sur le goût. On a choisi le goût.

Où trouver nos frites Baeten

• MDjambo Jurbise — Rue de Ghlin 2, 7050 Jurbise. Ouvert tous les soirs de 18h00.
• MDjambo Boussu — Rue Neuve 36, 7300 Boussu. Ouvert tous les soirs de 18h00.

Pas de service midi. Click & Collect et livraison disponibles. Commander en ligne.

Cet article a été écrit par l'équipe MDjambo. Pour toute question sur nos produits, contactez-nous au +32 497 75 35 54.